A nyár a befőzések, kovászolások és aszalások ideje. Ilyenkor tobzódunk a színekben és ízekben. A termésorgia ellenére már gondolni kell a hosszú hideg napokra, mikor már csak ízetlen zöldségeket kapunk. Ezeket a semmihez sem hasonlítható nyári zamatokat érdemes télire megőriznünk.

A leveskockák nagy mennyiségű sót és nátrium-glutamátot (E621) tartalmaznak, amelyek vizet vonnak el a szervezettől. Az E621 ráadásul allergiás reakciókat vált ki. Ezért jobb, ha magunk állítjuk össze kedvenc zöldségeinkből az ételízesítőnket.A répa és a petrezselyem kiváló levesalap. A legmarkánsabb íze a zellernek és a fokhagymának van, de az erős- és a pritaminpaprika is kellemes ízt adnak az ételeknek. Az aprítás ráadásul feszültségoldó is. Februárban különösen hálásak lehetünk magunknak egy darabka nyárért. 🙂

A magyar fűszerpaprika (Capsicum annuum L. var. longum)Ez az a paprikafajta, amelyet mi magunk is magyarnak tartunk. Termesztése a 18. századtól kezdődött, de a fajtaválaszték jelentős mértékű gazdagodása csak az elmúlt egy évszázadban következett be. Az

1930-as évekig csak csípős fajtája létezett, az édes változata genetikai mutációval jött létre, ezt nemesítették tovább. Nagyarányú termesztésének és házi vagy kisüzemi feldolgozásának Szeged volt a legismertebb központja. A szegedi paprika megfelelő termesztéséhez évi 2500 óra forró napsütés, tápanyagokban gazdag, a Tisza hordalékával dúsított talaj, genetikailag nemesített vetőmag, és mintegy 250 éves tapasztalat szükséges. A szegedi körzettel egyidejűleg, részben ennek hatására alakult ki a közeli Kalocsán és környékén az azonos technológiájú, hasonló volumenű paprikatermelés és -feldolgozás. A „kalocsai” paprika egyébként a Dunántúlra is átnyúló, mintegy 60 falut magában foglaló körzetben termesztett és feldolgozott őrlemény gyűjtőneve. Az első világháború óta, a Magyarországon termett fűszerpaprika beszerzési nehézségei miatt, a szomszédos országok magyarok lakta vidékein újabb, a szegedi hagyományokat folytató termesztési körzetek is kifejlődtek. Ilyen a jugoszláviai Horgos és környéke, mely eredetileg a szegedi tájkörzethez tartozott, a csehszlovák állam önellátó politikája által is támogatott Érsekújvár környéke, valamint az ezeknél kisebb jelentőségű romániai Érmellék néhány faluja és a kárpátaljai Nagydobrony. A szegediek – eleinte és szinte napjainkig – az őrlemény előállítását szintén házilag végezték. A feldolgozás modernizálódása egyrészt a lábbal hajtott külüben való törés, vízi- és szárazmalmokban való őrlés helyébe lépő gőzmalmi őrlés – az ún. paprikamalmok – hálózatának kifejlődését: egy helyi iparág létrejöttét eredményezte, másrészt jellegzetes bérmunkaformát, a paprikahasító lányokét is kialakította. A leszüretelt paprikákat megmossák és felfüggesztve szárítják körülbelül három hétig. Ez egyben az utóérlelés is. Ezután következik a fertőtlenítés. Ezen az úton halad végig a szárított paprika, hogy fertőtlenítő gőzben megfürödve porrá darálják. Erre az iparágra külön kereskedelem is épült. A kolbászba és szalámiba azért tették a paprikát, hogy tartósítsa és fertőtlenítse, így alakult ki a különleges, fűszeres, jellegzetesen magyar ízvilág. Ebből a fajtából pálinka is készül, amelyre azt mondják, hogy háromszor csíp. 🙂


Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum)

Az étkezési paprika számos fajtája közül az egyik általánosan ismert az almapaprika. Lapos, kerek, esetleg szív alakú, vastag húsú, fehér paprika. Kizárólag savanyítás céljára termesztik. Hagyományosan csípős, de az újabb igényeknek megfelelően ma már édes változata is van. Az almapaprika háztáji termesztése a melegágyi palántaneveléssel kezdődött, majd a kellően megerősödött palántákat szabadföldre kitűzdelték, kapálták, gyakran öntözték. Az így megtermelt paprikát főleg savanyították, üvegbe elhelyezve, belenyomkodva és ecetes lével felöntve kedvelt téli savanyúságként használták a paraszti gazdaságokban. Nagyobb tételben a savanyúságkereskedők vásárolták fel, akik hordókban savanyították. Ma más savanyúsággal díszítve, nemzeti színekben hozzák forgalomba. A beérett almapaprika felhasználása ma is – főként a konzerviparban – savanyúságnak általános.

Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme)

Jó termőképességű, középkorai fajta. Növény- magassága 40–50 cm, dús lombozatú. Bogyója csüngő cseresznye alakú, sima felületű. Színe sötétzöld, éretten fénylő piros, erősen csípős ízű, festék- és szárazanyag-tartalma magas. Savanyításra, ételízesítésre kiválóan alkalmas. Felfűzve, megszárítva jól tárolható. Mexikói rokona a Cascabel paprika. Felhasználása: nyersen, félszárazon és szárítva is használható levesek, hús- és halételek fűszerezésére. Ecetben jól elrakható, ezért a boltokban főként így találjuk.