Theobroma cacao

A Dél-Amerikában őshonos kakaófák az Amazonas és Orinoco ártereinek és Ecuador folyópartjain nőnek, általában magas fák árnyékában. Termesztését a maják kezdték el i.e .1500 körül, magját  tápszernek és pénznek egyaránt használták. Peruba is az  indiánok közvetítésével jutott el. A maják, később pedig az aztékok és az inkák már négyféle kakaóitalt ismertek. A magvakat borító fehér terméshúst csemegeként ették, a termés más részeiből használati tárgyakat és szereket (terméshéj: kanalak, pohár, edények; levelek: háztető; kakaóbab: gyógyszer) gyártottak. Európába egyes források szerint Kolumbusz, mások szerint Cortés révén került. A spanyoloktól került tovább Afrikába, Ázsiába. Az első csokoládéfőző 1580-ban nyílt meg Spanyolországban. A forró csokoládé a 17. század közepén, a teával egy időben terjedt el Európában.

Az örökzöld kakaófa több fajának fája akár 15 m magasra is felcseperedhet a természetben,  de az ültetvényeken nem nő 3 méternél magasabbra. Elsősorban kétfajta fát termesztenek:  a Forasterót (80%) és Criollót (5%), illetve ezek hibridjét. A ritkább, alacsony hozamú Criollo kakaója finomabb a Forasteróénál. A fák egész évben virágoznak és teremnek. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A friss kakaóbab íze élvezhetetlen: a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg.

Feldolgozás
A fermentálásnak kétféle módja van: a nedves kakaóbabot vagy farudakra fektetett banánlevelekre teszik, vagy a kakaóbabot nyitott faládákba teszik, amelyeket tető alatt tartanak. A folyamat végén a magok barnássá, porózusakká válnak, a héj meglazul. Ezután 5-7 nap szárítás következik. A kakaóbabot 120-140 C-on pörkölik, ezek után alakul ki a jellegzetes íze.

Csokoládé
A kakaóbabból kakaómassza és kakaóvaj lesz, amelyekből a kakaópor és csokoládé készül. A kakaóbabból először kakaómassza készül. Az őrölt kakaóbab a pörkölés és őrlés után cseppfolyóssá váló zsírtól folyékony masszává áll össze. A kakaómassza kb. 55% kakaóvajat tartalmaz. Ennek egy részét hidraulikus sajtókkal préselik ki. A sajtóban maradt anyagban, a kakaópogácsában, 10-20% zsír van. A kakaópogácsát kakaóporrá őrlik. A különböző színű és ízű kakaóporokat lúgosítással állítják elő. A csokoládé alapanyaga a kakaómassza, amelyet cukorral – és tejcsokoládé gyártásakor – tejporral kevernek. A jellegzetes csokoládéízt “koncsolással” érik el: a csokoládémasszát hengerekkel, lapátokkal vagy más alkalmatosságokkal teli nagy tartályokban mechanikus kezelésnek vetik alá 60 C-on. Ekkor szabadulnak fel azok az aromák, amelyek élvezetessé teszik a csokoládét.

Gyógyhatása
A kakaó kedvező élettani hatásaiért a flavonoidok közé tartozó természetes növényi vegyületek, a flavanolok felelősek. Az indiánok nagyra becsülték üdítő hatását. Nemcsak frissek, de szépek is lettek tőle, mert bőrük rugalmasságát és fényességét szintén neki köszönhették. Cortes észrevette, hogy a katonák élénkebbek, teherbíróbbak lettek a kakaótól. A benne lévő flavonoidok és polifenolok antioxidánsok, semlegesítik a káros szabad gyököket, hozzájárulnak az érelmeszesedés kockázatának csökkentéséhez. A jó minőségű csokoládékban rengeteg ásványi anyagot találhatunk, mint pl. a magnézium,  vas, kálium, kalcium, réz. A kakaóvaj, így a csokoládé is (pl. az olívaolajhoz hasonlóan) jelentős mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavat (Omega-6) tartalmaz, amelyek nem emelik meg a vér koleszterinszintjét. Mindenek felett a csokoládé remek hangulatjavító. A legújabb kutatások szerint a kuna indiánok, akik naponta nagy mennyiségű házi-készítésű kakaóitalt fogyasztanak,  sokkal ritkábban szenvednek szív és érrendszeri, illetve rákos betegségekben. “A kutatásunk eredményei arra utalnak, hogy egy flavanolban gazdag étrend különösen jó eszköz a világ két legveszedelmesebb betegsége ellen” mondta Hollenberg.